Хлеб, способствующий снижению веса, разработали российские учёные. Сейчас он проходит клинические испытания в составе гипокалорийной диеты пациентов с диагностированным метаболическим синдромом, сообщили в пресс-лужбе в «ФИЦ питания и биотехнологии».
Основными причинами лишнего веса современная наука считает высококалорийное питание и малоподвижный образ жизни. Помочь в такой ситуации может еда со сниженным содержанием жира и углеводов и добавками специализированных пищевых продуктов.
Один из таких продуктов — хлеб, рецептуру которого разработали в «ФИЦ питания и биотехнологии» под научным руководством академика РАН Аллы Кочетковой. В состав хлебобулочных изделий для похудания включены белки растительного происхождения, пищевые волокна, фенольные и хлорогеновые кислоты, обладающие антиоксидантными и противовоспалительными свойствами.
«В нашей лаборатории под научным руководством академика РАН Аллы Алексеевны Кочетковой проведена разработка рецептуры и технологии специализированного пищевого продукта в виде хлебобулочного изделия, предназначенного для диетической коррекции нарушений углеводного и жирового обмена у людей с метаболическим синдромом, — рассказала научный сотрудник лаборатории пищевых биотехнологий и специализированных продуктов „ФИЦ питания и биотехнологии“, кандидат технических наук Юлия Фролова. — По имеющимся научным данным, диеты с высоким содержанием белка уменьшают общий и абдоминальный жир и снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний у людей с избыточной массой тела. Белки высокой биологической ценности, в том числе растительного происхождения, способствуют улучшению клинико-метаболического контроля при сахарном диабете 2 типа. Пищевые волокна, в том числе в составе цельнозерновых продуктов, способствуют улучшению показателей углеводного и липидного обмена, фенольные кислоты, в том числе хлорогеновые, обладают антиоксидантными и противовоспалительными свойствами, оказывают гиполипидемическое, гипогликемическое и противодиабетическое действие, регулируя метаболизм глюкозы и липидов. В связи с этим мы разработали хлеб, содержащий перечисленные ингредиенты, для включения в комплексную программу питания людей с избыточной массой тела и ожирением».
В работе ученые использовли следующие ингредиенты: мука пшеничная хлебопекарная обойная (цельнозерновая), мука гречневая из непропаренной гречневой крупы (зеленая), клейковина пшеничная, отруби овсяные с содержанием бета-глюканов 28%, дрожжи хлебопекарные сухие быстродействующие, масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, аскорбиновая кислота (Е300), солодовый экстракт ячменный, концентрат подсолнечного белка с содержанием белка не менее 80%, хлорогеновых кислот не менее 0,15% и экстракт подсолнечника с содержанием хлорогеновых кислот не менее 4,2%, соль пищевая, вода питьевая.
Обойная мука является продуктом грубого помола, вырабатывается из цельных зерен пшеницы, поэтому ее называют «цельнозерновая». В сравнении с пшеничной мукой высшего сорта обойная мука содержит больше пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ и меньше клейковины.
Старший научный сотрудник лаборатории пищевых биотехнологий и специализированных продуктов «ФИЦ питания и биотехнологии», кандидат технических наук Валентина Воробьева: «За счет использования клейковины и концентрата подсолнечного белка, содержание белка в 100 г разработанных нами хлебобулочных изделий практически в 2 раза выше, чем в изделиях из пшеничной обойной муки. Содержание хлорогеновых кислот составляет 70% от адекватного уровня потребления этого биологически активного вещества, пищевых волокон — 17%. Содержание бета 11 глюканов достаточно высокое, но не превышает верхний допустимый уровень потребления. Наличие этих нутриентов обусловливает профилактический эффект разработанных хлебобулочных изделий. По органолептическим и физико-химическим показателям продукт соответствует требованиям государственного стандарта для хлебобулочных изделий из обойной пшеничной муки и не уступает по потребительским свойствам контрольному образцу без внесения источников хлорогеновых кислот».
Эффективность нового вида хлебобулочных изделий в составе гипокалорийной диеты оценивается в клинических условиях на базе Клиники лечебного питания «ФИЦ питания и биотехнологии» с участием пациентов с метаболическим синдромом.
