Заведующий кафедрой Технологии и организации общественного питания ИСТИС ЮУрГУ, доктор технических наук Абдували Тошев и его аспирант Максим Пашнин опубликовали в журнале «Хлебопечение России» исследование, посвящённое мучным изделиям, обогащенным нетрадиционными белковыми материалами.
Оказалось, что добавление в обычную пшеничную муку природных, но не самых привычных компонентов обогащает её белками и микроэлементами, улучшая вкус и товарные качества.
Например, мука из сверчков Acheta domesticus содержит около 60% белка (против 10% в пшеничной). У неё почти втрое выше индекс растворимости, эмульгирующая активность (55,2% против 12,3%) и пенообразующая способность (67,4% против 16,8%).
Ещё один пример — смесь муки из водорослей и грибов. Биомасса спирулины Arthrospira platensis и мицелий вешенки Pleurotus ostreatus обладают высокой водо- и жиросвязывающей способностью (до 280% и 220% соответственно), что в 4–6 раз превышает показатели пшеничной муки.
Традиционную муку полностью заменять не будут — важно сохранить привычный вкус хлебобулочных и макаронных изделий.
Исследования показали, что оптимальные технологические и органолептические свойства (вкус, запах) демонстрируют продукты с добавлением:
5–15% муки из сверчков,
2–6% биомассы спирулины,
10–20% порошка мицелия вешенки.
Такие добавки увеличивают содержание:
белка — на 25–80%,
клетчатки — на 15–45%,
минеральных веществ — на 10–30% по сравнению с обычной мукой.
В эксперименте с участием 20 экспертов изделия из обогащённой муки получили оценки, близкие к традиционным, а в некоторых случаях даже превзошли их, заслужив твёрдые «пятёрки».
Согласно данным ЮУрГУ, продукты с нетрадиционными белками содержат больше железа, цинка и фолиевой кислоты, их энергетическая ценность немного выше, а гликемический индекс и содержание углеводов — ниже, что делает их полезнее для здоровья.
Примет ли общество такие продукты?
Опрос 2000 респондентов (18–65 лет, крупные города России) показал:
68% положительно относятся к идее обогащения продуктов нетрадиционными белками,
наибольший интерес вызывают мука из насекомых (32%), водоросли (28%) и грибной мицелий (24%),
58% готовы покупать такие продукты при хорошем вкусе и умеренной цене.
Мотивация потребителей:
забота о здоровье (51%),
интерес к новинкам (34%),
стремление разнообразить рацион (28%).
В то же время 26% опрошенных скептически отнеслись к таким продуктам из-за опасений за безопасность и непривычный вкус.
Мучные изделия с нетрадиционными белками могут стать частью кухни будущего. Подобные исследования активно ведутся в ОАЭ, Китае, Сирии и странах Африки, где также изучают возможности применения альтернативного белкового сырья.
Например, мука из сверчков Acheta domesticus содержит около 60% белка (против 10% в пшеничной). У неё почти втрое выше индекс растворимости, эмульгирующая активность (55,2% против 12,3%) и пенообразующая способность (67,4% против 16,8%).
Ещё один пример — смесь муки из водорослей и грибов. Биомасса спирулины Arthrospira platensis и мицелий вешенки Pleurotus ostreatus обладают высокой водо- и жиросвязывающей способностью (до 280% и 220% соответственно), что в 4–6 раз превышает показатели пшеничной муки.
Традиционную муку полностью заменять не будут — важно сохранить привычный вкус хлебобулочных и макаронных изделий.
Исследования показали, что оптимальные технологические и органолептические свойства (вкус, запах) демонстрируют продукты с добавлением:
5–15% муки из сверчков,
2–6% биомассы спирулины,
10–20% порошка мицелия вешенки.
Такие добавки увеличивают содержание:
белка — на 25–80%,
клетчатки — на 15–45%,
минеральных веществ — на 10–30% по сравнению с обычной мукой.
В эксперименте с участием 20 экспертов изделия из обогащённой муки получили оценки, близкие к традиционным, а в некоторых случаях даже превзошли их, заслужив твёрдые «пятёрки».
Согласно данным ЮУрГУ, продукты с нетрадиционными белками содержат больше железа, цинка и фолиевой кислоты, их энергетическая ценность немного выше, а гликемический индекс и содержание углеводов — ниже, что делает их полезнее для здоровья.
Примет ли общество такие продукты?
Опрос 2000 респондентов (18–65 лет, крупные города России) показал:
68% положительно относятся к идее обогащения продуктов нетрадиционными белками,
наибольший интерес вызывают мука из насекомых (32%), водоросли (28%) и грибной мицелий (24%),
58% готовы покупать такие продукты при хорошем вкусе и умеренной цене.
Мотивация потребителей:
забота о здоровье (51%),
интерес к новинкам (34%),
стремление разнообразить рацион (28%).
В то же время 26% опрошенных скептически отнеслись к таким продуктам из-за опасений за безопасность и непривычный вкус.
Мучные изделия с нетрадиционными белками могут стать частью кухни будущего. Подобные исследования активно ведутся в ОАЭ, Китае, Сирии и странах Африки, где также изучают возможности применения альтернативного белкового сырья.
