Контаминация (содержание бактерий в продукте) после обработки снижается в 2–3 раза, что увеличивает срок годности продукта в несколько раз. Результаты исследования будут полезны для российских мясокомбинатов и птицефабрик, уверены в пресс-службе университета.
«Обработка куриного мяса ионизирующим излучением эффективна, поскольку контаминация микроорганизмов снижается в более чем два раза. При этом увеличивается срок годности продукта — например, охлажденное мясо хранится около семи дней, но после обработки срок годности увеличивается до месяца. Это большой плюс не только для потребителей, но и компаний-производителей куриного мяса, поскольку продление срока годности позволяет увеличить логистическое плечо и транспортировать продукцию в дальние и труднодоступные рынки, например, в Китай», — рассказал старший научный сотрудник кафедры экспериментальной физики УрФУ Руслан Вазиров.
Обычно методы обработки куриного мяса на мясокомбинатах включают в себя химическую, тепловую или термическую обработку. Эти методы, в отличие от ионизирующего излучения, могут снизить пищевую ценность продукта или изменить его физико-химический состав. При помощи ионизирующего излучения можно обрабатывать уже упакованную продукцию, чего нельзя осуществить при помощи традиционных способов.
«Обработка продукции ультрафиолетом или химией — это типы воздействия, когда продукция еще не упакована. А облучение в этом плане значительно упрощает процесс — вы можете упаковать товар и затем обработать его, и загрязнение куриного мяса заново не произойдет. Использование низкоэнергетического электронного пучка позволяет обрабатывать от 2 до 4 мм верхнего слоя и может уничтожать бактерии через упаковочный материал», — объяснил Руслан Вазиров.
Радиационную обработку проводят под воздействием электронных пучков — потока электронов, движущихся в одном направлении. В работе исследователи используют современный подход, подразумевающий обработку только упаковки и поверхностного слоя продукции. Генерация электронных пучков происходит при помощи специальной установки — наносекундные ускорители УРТ-1 и УРТ-0.5, которые разработаны в Институте электрофизики УрО РАН. В зависимости от параметров настройки УРТ-1 может производить обработку разными дозами облучения.
«По стандартам ГОСТа России, Международного агентства по атомной энергетике и Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, верхним пределом дозы облучения мясной продукции является 10 кГр, который не приводит к значительным изменениям пищевой ценности и органолептических свойств продукции. А нижний предел определяется индивидуально. На предприятиях-производителях куриного мяса уровень контаминации может быть разным, и не всегда имеет смысл использовать большую дозу облучения. В рамках нашего исследования мы установили, что для эффективной обработки следует применять дозу от 1 кГр до 10 кГр. Какую дозу выбрать — каждое предприятие должно определять самостоятельно», — отметил физик.
В России обработка продуктов питания с помощью ионизирующего излучения не распространена. Ученые УрФУ объясняют это тем, что в обществе радиофобия довольно устойчива, и это вынуждает предприятия искать другие методы для очистки куриного мяса.
«Большинство потребителей при слове „радиация“ вспоминают Чернобыль и думают, что это обязательно плохо. Однако радиационная обработка является действенным методом для сохранения продуктов питания от патогенных микроорганизмов, тем более что около 30 % всех производимых продуктов в мире теряется из-за порчи, в том числе микроорганизмами», — резюмирует Руслан Вазиров.
Исследование, выполненное научными сотрудниками УрФУ и Института электрофизики УрО РАН, опубликовано в Radiation Physics and Chemistry.
