Микробиологи Томского госуниверситета передают в биобанк ООО «Угличская биофабрика» 20 «чистых» штаммов лактобактерий, на поиск которых у ученых ушло три года. Полезные микроорганизмы без устойчивости к антибиотикам выделили из верблюжьей простокваши. Они помогут в производстве сыров и других кисломолочных продуктов, сообщили в пресс-службе вуза.
«В России сейчас довольно сложная ситуация с заквасками для сыров, сметаны, творога, йогуртов и т. д. Отечественные коллекции промышленных микроорганизмов, которые создавались в СССР, частично утрачены и не отвечают современным международным требованиям, а западные коллекции становятся недоступными в связи с уходом зарубежных производителей с российского рынка, — говорит заведующая кафедрой физиологии растений, биотехнологии и биоинформатики БИ ТГУ Ольга Карначук. — Сейчас перед учеными и промышленниками стоит задача формирования крупных отечественных коллекций, которые обеспечат независимость пищевой промышленности от импорта».
Микробиологи БИ ТГУ до конца 2024 года поставят на новое производство 20 «чистых» штаммов лактобактерий. По словам ученых, использование продуктов, в которых содержатся микроорганизмы с резистентностью, может приводить к ее формированию у людей. При развитии серьезных воспалительных заболеваний у таких пациентов антибактериальные препараты могут не дать нужного эффекта.
Ученые исследовали чистые культуры лактобактерий, выделенные из верблюжьей простокваши, в лабораторных условиях. Эти культуры могут быть использованы в составе заквасок. Изученные штаммы передадут для внедрения в российское производство. Предварительно специалисты проведут полное секвенирование геномов половины штаммов, что позволит получить больше информации о полезных свойствах и возможности их применения в промышленности.
«Запуск биофабрики планируется в 2025 году, поэтому сейчас мы ведём активную работу по наращиванию разнообразия штаммов в коллекции, — отметил директор ООО „Угличская биофабрика“ Дмитрий Фурсаев. — Обычно в закваске для каждого отдельного продукта используется не один штамм, а несколько. Каждый из них выполняет свою роль, один обеспечивает быстрое сквашивание, другой, „отвечает“ за запах, третий за особенность вкуса, консистенцию и т. д. Штаммы, которые мы получим от ученых ТГУ, могут быть использованы как в составе заквасок для сыров, так и для других кисломолочных продуктов, включая с пробиотическими свойствами. Их место в рецептуре будут определять наши технологи».
Российские коллекции пока исчисляются тысячами штаммов, в то время как у крупнейшего производителя заквасок, датской компании Христина Хансен, планирующей уходить с российского рынка, коллекция насчитывает порядка 50 000 штаммов.
«Задача по созданию больших российских биобанков промышленных микроорганизмов вполне решаема, — считает Дмитрий Фурсаев. — Это требует значительных усилий со стороны университетов и предприятий. Не менее важный вопрос — строительство новых перерабатывающих производств, внедрение современных технологий и подготовка кадров для этих предприятий. По данному направлению мы также сотрудничаем с ТГУ в рамках договора с передовой инженерной школой „Агробиотек“. Надеюсь, что молодые талантливые специалисты, прошедшие там подготовку, придут работать на наше производство».
