Особую заквасочную систему для йогуртов разработали в Челябинске

Биотехнологи Южно-Уральского госуниверситета использовали побочные продукты переработки молока (творожную сыворотку) для активации йогуртовых заквасок, усилив в нем благоприятную среду для роста лактобактерий и значительно сократив время ферментации молочнокислого продукта. Главный секрет технологии в том, что на этапе получения закваски ученые обрабатывали сыворотку низкочастотным ультразвуком для микроструктуризации ее компонентов, сообщила пресс-служба вуза.

«Ферментативная активность заквасок может быть различной в зависимости от штамма микробных консорциумов и состава среды для активации. Известно, что молочнокислые бактерии способны продуцировать до 3% молочной кислоты, что влияет на скорость преобразования белковой фракции молока, — рассказала директор Высшей медико-биологической школы ЮУрГУ Ирина Потороко. — Создание закваски для технологии кисломолочных продуктов — трудоемкий процесс, который осуществляется при соблюдении особых условий, в частности исключающих присутствия бактериофагов. Как правило, это цепочка последовательных преобразований: от определения промышленной закваски — материнская закваска — промежуточная закваска — до получения производственной закваски».

В последнее десятилетие отечественные производители кисломолочных продуктов в основном работали на импортных заквасках прямого внесения (DVS). Это концентрированные пробиотические культуры в замороженном виде или в виде лиофилизированного порошка (бакконцентраты сублимационной сушки).

К настоящему времени поставки DVS на российский рынок резко ограничились, и молокозаводы вынуждены оперативно решать проблему импортозамещения компонентов. 

Комплексную заквасочную систему (КЗС) для ферментированных напитков на основе творожной сыворотки с прямым внесением закваски Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus создали исследователи ЮУрГУ. Они установили, что благодаря содержанию большого количества нутриентов и лактозы молочная творожная сыворотка служит питательной средой для интенсивного размножения в ней заквасочной микрофлоры.

На этапе получения закваски челябинские ученые обрабатывали сыворотку низкочастотным ультразвуком для микроструктуризации ее компонентов. Исследуя обработанную маточную закваску, они подтвердили, что за счет раздробления ультразвуком казеина (молочного белка с длинноцепочной структурой) на более мелкие фракции, время ферментации (брожения) йогуртовых сгустков сократилось в среднем на два часа.

Предложенный метод комплексной заквасочной системы исследователи экспериментально проверили на производстве курганского молокозавода «Молоко Зауралья». Технология готова для внедрения на предприятиях пищевой отрасли в условиях стратегии разработки импортозамещающих технологий и ресурсосбережения вторичного сырья.

Исследования велись по программе «Приоритет-2030» национального проекта «Молодежь и дети».