Сотрудники кафедры Пищевые и биотехнологии ЮУрГУ при помощи новых технологических приемов и методов воздействия на продовольственное сырье извлекают из него полезные компоненты или обогащают ими продукт. Одной из новых разработок лаборатории синтеза и анализа пищевых ингредиентов стал обогащенный мощным биоактивным компонентом Berberine сыр, который планируют внедрить в промышленное производство.
«Наш мягкий белый сыр, продукт длительного хранения, срок его годности от одного года до трех лет, — рассказал ассистент кафедры Пищевых и биотехнологий ЮУрГУ Аммар Кади. — Срок хранения нашего продукта зависит от состава рассола и концентрации в нем соли. По вкусу и консистенции наш функциональный сыр не уступает известным видам мягких рассольных сыров Фета и Моцарелла. Чтобы сыр не терял в процессе изготовления ценных свойств обогащающего компонента Berberine, мы используем новую систему доставки биоактивного вещества в матрицу продукта, то есть в составе нашей уникальной двойной эмульсии. Эмульсия, полученная с помощью ультразвукового воздействия, позволяет удерживать Berberine в целостном биоактивном состоянии, из-за чего обогащенный сыр гарантированно приобретает добавленную полезность».
Berberine — биоактивный растительный алкалоид, который входит в состав плодов барбариса и других растений. Компонент обладает комплексом полезных свойств и эффектов: антиоксидантных, нейроэндокринных, противовоспалительных, антидепрессивных и других. По словам ученых, вещество эффективно для профилактики расстройств желудочно-кишечного тракта, способно снижать уровень холестерина в крови, поддерживать функции печени и ускорять обмен веществ. Продукты питания, содержащие Berberine, становятся вкусным средством профилактики ослабленного иммунитета и воспалительных заболеваний. Кроме того, челябинский сыр с берберином прошел биотестирование по показателям нутрицевтической полезности и безопасности.
В лаборатории университета ученые получили молекулярные модели, доказывающие нутрицевтическую эффективность Berberine в составе сыров. Технология приготовления функционального сыра практически не отличается от традиционной. Эта уникальная разработка не имеет аналогов в России. Проект разработан учеными ЮУрГУ при поддержке Российского научного фонда.
