Рецептуру пшеничного и пшенично-ржаного хлеба с «пролонгированным» сроком хранения разработали в Сибирском федеральном университете (СФУ). Новый продукт богат белками, витаминами, минеральными веществами, клетчаткой благодаря продуктам переработки растительного сырья из яблок, ростков пшеницы, пророщенного овса и зерен гречихи. Кроме того, такой хлеб будет в течение пяти суток сохранять свежесть и вкус.
Усвояемость хлеба зависит от вида и сорта муки. Белки ржаного и пшеничного хлеба усваиваются на 75%, а из муки высшего сорта — на 85%. При этом пшеничный хлеб из муки высшего или 1-го сортов содержит меньше витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, но больше крахмала.
«Максимальный срок годности хлеба в торговых сетях Красноярска — трое суток. Мы разработали обогащенный хлеб с пролонгированным сроком хранения и повысили его пищевую ценность за счет натуральных добавок. Для обогащения белками, пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами и увеличения срока годности мы использовали полученные из местного растительного сырья продукты: муку яблочную, изолят горохового белка, муку из пророщенной овсяной крупы, муку из зелёной пророщенной гречневой муки, порошок из выжимок ростков пшеницы, сок из зелёных ростков пшеницы „Витграсс“», — рассказала заведующая кафедрой технологии и организации общественного питания Института торговли и сферы услуг СФУ Галина Губаненко.
Чтобы получить из хлеба дополнительный витамин Е, кальций и хром, можно будет выбрать продукт с добавлением яблочной муки — 100 г такого «яблочного хлеба» удовлетворит на 15% суточной потребности организма в белках, пищевых волокнах, селене, витаминах Е и РР. А хлеб с добавлением изолята горохового белка — это почти «фитнес-питание»: в нем высокое содержание фосфора и железа, а белка на 76,3% больше в сравнении с обычным пшеничным хлебом.
Дополнительный магний можно получить из пшеничного хлеба, в состав которого ученые ввели муку из пророщенной овсяной крупы, а калием организм насытит хлеб с добавлением муки из зеленой пророщенной гречихи.
«Обогащенные разновидности хлеба, которые планируется выпускать на хлебозаводе, способны значительно улучшить дневной рацион горожан и добавить в их меню такие полезные и жизненно необходимые вещества, как магний, цинк, хром, витамины группы В, без которых немыслима красивая кожа и волосы. Железо, витамин РР, пищевые волокна, благодаря которым формируется правильный микробиом кишечника — все это можно получать не из дорогостоящих добавок, а с таким привычным и естественным для нашей культуры продуктом, как хлеб», — отметила Галина Губаненко.
По ее словам, срок годности хлеба, изготовленного по новым рецептам, увеличился до пяти суток — это подтвердили протоколы лабораторных испытаний.
