Оценить свежесть мяса поможет свет — такую методику предложили ученые Санкт-Петербургского государственного электротехнического университета «ЛЭТИ».
На основе разработанной технологии они создадут аппаратно-программный комплекс, который можно использовать на предприятиях пищевой промышленности и в сетях общественного питания. Об этом сообщила пресс-служба вуза.
«В нашем проекте свежесть мяса оценивается по относительному содержанию посмертных метаболитов аденозинтрифосфата с помощью ультрафиолетового излучения», — рассказал аспирант кафедры Фотоники СПбГЭТУ «ЛЭТИ» Даниил Лялин.
Аденозинтрифосфат (АТФ) — это органическое соединение, которое «снабжает» энергией биохимические процессы в клетках живых организмов и является главным метаболитом, то есть продуктом метамобизма. И концентрация АТФ в клетках животных начинает снижаться после его смерти.
Для определения концентраций метаболитов АТФ ученые отделяют их от всех остальных составляющих жидкого мясного экстракта с помощью гель-фильтрации — этот метод позволяет разделять молекулы в соответствии с их размером. Исследуемый экстракт помещают в емкость с гелем, и затем промывают специальным раствором. Таким образом все необходимые для анализа молекулы быстро «вымываются» из геля и собираются, а остальные — задерживаются в геле. Дальше ученые с помощью ультрафиолетового светодиода и фотодиода делают хроматограмму — регистрируют во времени концентрацию компонентов смеси метаболитов АТФ. Для этого они просвечивают ее УФ-излучением и регистрируют пики оптического поглощения всех ее компонентов.
Обычно на готовых изображениях-графиках мясного экстракта видны два пика. Первый показывает содержание белков, а второй — более низкомолекулярных метаболитов. При хранении мяса время задержки между вершинами двух пиков увеличивается — именно так и определяется его свежесть. Результаты исследования позволят проводить экспресс-контроль мясных продуктов и сырья прямо в месте хранения, продажи или переработки.
«Подобные системы могут активно использоваться торговыми сетями, сетями общественного питания и предприятиями пищевой промышленности для быстрого входного контроля сырья в качестве дополнения к классическому лабораторному ветеринарному контролю», — добавил Даниил Лялин.
Проект аппаратно-программного комплекса для оценки свежести мясных продуктов вошел в список победителей финала конкурса «УМНИК-Фотоника 2023», который прошел 2 октября 2023 года в Перми.
