Профессор кафедры «Технология и организация общественного питания» ЮУрГУ Собхи Аль-Сухайми совместно с коллегами из Алматы разработал промышленную технологию получения йогурта из сухого кобыльего молока.
Для приготовления йогурта концентрат восстанавливается обычными коровьими сливками 7,5%-ной жирности, в результате получается молочная основа, содержащая 15,9% сухого вещества, 3,9% белков и 2,8% жира. Ферментация — превращение кисломолочного раствора в йогурт длится шесть часов при температуре 38-39 градусов Цельсия, с использованием магнитной мешалки. Для стабилизации, улучшения текстуры и иных характеристик йогурта использован пуллулан — пребиотоическая добавка, на основе целлюлозы, служащая матрицей для инкапсуляции пробиотика Lactobacillus rhamnosus GG.
Молочнокислая палочка Lactobacillus rhamnosus полезна для профилактики и лечения ротавирусной инфекции, а также острого гастроэнтерита у детей.
«Эта работа выполнена совместно с молодыми учёными из Казахского национального университета имени Аль-Фараби, из города Алматы, — пояснил Собхи Аль-Сухайми. — Моя ученица Малика Абдулжанова окончила магистратуру и сейчас успешно движется к защите кандидатской диссертации (Ph.D.). Я приглашен руководить её исследованиями совместно с профессором Аидой Кистаубаевой. Радостно видеть, как совместный труд способствует интеграции интеллектуальных усилий разных стран, в данном случае Казахстана и России».
Проведены экспериментальные исследования органолептических и других пищевых свойств продукта. Результаты работы опубликованы в международном научном журнале «Микробиология және вирусология» (Микробиология и вирусология) и готовы к внедрению в промышленность республики Казахстан, а в перспективе могут быть использованы и в РФ.
