Специальный йогурт, обогащенный йодом, поможет предотвратить развитие «йододефицитных заболеваний» — в том числе гипотиреоза и зоба щитовидной железы. Такой молочный продукт создали химики Уральского федерального (УрФУ) и Уральского государственного экономического университетов (УрГЭУ).
Для изготовления йогурта химики использовали коровье молоко жирностью 1% и лиофилизированную йогуртовую закваску — это бактерии из культур Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. В продукт также добавили йодированный молочный белок нового поколения.
«Выбранный нами йодированный молочный белок хорошо растворяется в молоке при комнатной температуре 20–24 °С, без образования осадка. При производстве обогащенного йогурта добавку можно вносить непосредственно в молоко при получении нормализованной смеси или на стадии заквашивания, что почти не меняет классическую технологию производства», — рассказала заведующая лабораторией биотрансформационных технологий и пищевой химии научно-образовательного и инновационного центра химико-фармацевтических технологий УрФУ Елена Ковалёва.
Чтобы найти оптимальную концентрацию полезных веществ в йогурте, ученые провели исследование. Они определили, что наилучшее соотношение — 10 мг йодированного молочного белка на 1 кг молока. Так, порция йогурта массой 100 г содержит 25 мкг йода — это 17% от суточной потребности человека. Кстати, со временем этот показатель у продукта не снижается — ученые замерили его через неделю после изготовления и получили тот же процент.
Химики при создании йогурта учитывали не только суточную норму потребления йода, но и другие моменты — в первую очередь, ГОСТы. Поэтому они следили за внешним видом продукта, его консистенцией, запахом, вкусом, кислотностью и другими характеристиками.
Йогурт с йодом готовили термостатным способом — то есть продукт с закваской залили сразу в упаковку и поставили в специальную камеру. Там он уже выдерживался несколько часов при необходимой температуре и загустевал. Производство в термостатной камере позволяет сохранить у готового продукта максимум полезных свойств.
Сегодня для профилактики дефицита йода специалисты советуют использовать йодированную соль и биологически активные добавки (БАДы) с органическим йодом. Тем не менее, по данным Эндокринологического научного центра, до 70% населения России имеют дефицит йода различной степени. Из-за этого у людей развивается гипотиреоз и снижаются когнитивные функции.
«Несмотря на то, что в среднем потребность в йоде составляет лишь 150 мкг в сутки, длительный недостаток его в рационе приводит к развитию целого ряда патологических состояний, объединенных общим термином „йододефицитные заболевания“: развитие эндемического зоба с гипотиреозом, нарушение синтеза тиреоидных гормонов и угнетение функции щитовидной железы, замедление обмена веществ, артериальная гипотензия», — добавила Елена Ковалёва.
Новый продукт, его свойства и характеристики исследователи описали в научном журнале «Вестник ЮУрГУ». Исследование выполнено при поддержке Российского научного фонда.
