Полезный перекус с высокой нутриентной плотностью создали в НГТУ НЭТИ

В отличие от лепешек из муки, рисовой бумаги и водорослей нори инновационные обертки из овощей и фруктов низкокалорийны, но сохраняют витамины, минеральные вещества и пищевые волокна исходного сырья. Овощные листы в НГТУ НЭТИ сделали из моркови и свеклы, фруктовые — из яблок и хурмы. Спектр начинок включает творог, кедровые орехи и чернослив, курицу гриль, микс салата, вяленые томаты и многое другое. Овощная обертка может использоваться как низкокалорийная альтернатива листьям нори и рисовой бумаге, а фруктовые версии отлично подходят для сладких снеков.

Листовые полуфабрикаты на основе фруктовых и овощных пюре — перспективный тренд в индустрии здорового питания. Логика появления такого рода блюд — это анализ потребительских предпочтений, сырьевых рынков и современных экологических трендов. В отличие от классических вариантов на основе тонких лепешек из различных видов муки, рисовой бумаги, нори, листовые полуфабрикаты из овощей и фруктов содержат минимум калорий, при этом сохраняют витамины, минеральные вещества и пищевые волокна исходного сырья. Этот продукт с высокой нутриентной плотностью соответствует тренду «перекус на ходу» (to go) и дает долгое чувство насыщения, отметила заведующая кафедрой технологии и организации пищевых производств НГТУ НЭТИ Лада Рождественская.

Часть экспериментальных отработок выполняли магистранты кафедры Алена Кравцова и Виктория Шкиль. Для создания овощных листовых полуфабрикатов выбрали морковь и свеклу, для фруктовых листов — яблоко и хурму. Магистранты не только изготовили съедобные обертки, но и придумали для них начинки, чтобы получить полезные закуски и низкокалорийные десерты. Вариантами начинок для фруктовых оберток стали творог и кедровые орехи, рис и чернослив, рис и творог, для овощных — курица гриль, манго и микс салата с заправкой из лаймового соуса; киноа с муссом из феты с грецким орехом и вялеными томатами с добавлением салатных листьев; шпинатный хумус с кедровым орехом и миксом салата.

Технология производства листовых полуфабрикатов включала несколько этапов: овощи и фрукты измельчались до состояния пюре, затем подбирались структурообразователи и пластификаторы, производилось формование листа и сушка при определенном температурном режиме, обеспечивающем сохранение питательных веществ. 

Структурообразователи формируют стабильный каркас из пюре и предотвращают расслоение массы во время сушки, а пластификаторы придают листу  гибкость, позволяя сворачивать его без появления трещин и разломов. Правильный баланс этих компонентов определяет структурно-механические свойства продукта.

«Создание овощных и фруктовых листовых полуфабрикатов требует баланса между рецептурой и режимами обработки. С одной стороны, это оптимизация соотношения ингредиентов в рецептуре, с другой — оптимизация параметров технологических процессов на разных стадиях: до какой величины частиц измельчить массу, до какого процента влажности сушить листы, чтобы получился качественный продукт. Определение оптимального размера частиц пюре напрямую влияет на равномерность распределения влаги и гомогенность структуры готовой пленки», — рассказала Лада Рождественская.

Соотношение структурообразователей (пектины, агар-агар, пищевые волокна) способно увеличить нутриентную плотность. Выбор оборудования и режимов дегидратации обуславливает долю сохранения целевых компонентов. Изучение этих связей в различных пищевых матрицах станет перспективой дальнейших научных исследований, подчеркнули в вузе.