Радиация ускорила созревание йогурта

Небольшие дозы рентгеновского излучения благотворно сказались на молочнокислых бактериях, использующихся в пищевой промышленности. Радиационный стресс неожиданно для исследователей повысил ферментативную активность микроорганизмов, сократив сроки вызревания йогурта, сообщили в пресс-службе Уральского федерального университета.

Учёные облучали бактерий Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus дозами радиации, сопоставимыми с естественным фоном за 300-500 лет. Наблюдения показали, что от этого бактерии стали активнее «работать» над производством йогурта. При этом пищевые свойства и качество продукта не пострадали. В вузе подчеркнули, что применять излучатели на молочных заводах пока не планируется.

«Мы облучали закваски малыми дозами рентгеновского излучения, а затем смотрели, как это сказалось на жизнеспособности и активности бактерий — в частности, как они справляются с приготовлением йогурта. Похожие опыты с другими объектами (микроорганизмами и клетками животных) уже проводились, но именно с молочнокислыми бактериями и в таком диапазоне доз — мы первые. По сути, мы хотели понять, можно ли с помощью малых доз облучения не просто не навредить бактериям, а сделать их работу даже эффективнее», — рассказал один из авторов работы, старший научный сотрудник кафедры экспериментальной физики УрФУ Руслан Вазиров.

На пекарских дрожжах (ранее) и полезных молочнокислых бактериях (Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus), которые используют в пищевой промышленности для получения, в частности, термостатных йогуртов ученые проверили различные дозы радиации: 60, 80 и 120 сГр (такую дозу возможно получить от естественного радиационного фона за 300–500 лет). Опыты показали, что ферментативная активность закваски меняется, проще говоря, йогурт созревает быстрее.

«Мы выяснили, что под воздействием небольших доз облучения активность закваски меняется, бактерии начинают активнее работать. Но важно — это не делает йогурт хуже. Ни сразу после воздействия, ни при хранении вкус и качество йогурта не меняются, он остается безопасным, если, конечно, хранится в холодильнике», — отметила одна из авторов исследования, доцент кафедры технологии органического синтеза УрФУ Ирина Селезнева.

С одной стороны, ускорение активности бактерий может помочь при производстве йогуртов, сократив сроки создания и, возможно, повлияв на снижение себестоимости продукта. С другой стороны, полученные данные помогут в будущем научиться делать живые организмы более устойчивыми или полезными, поясняют исследователи.

«Главная цель на будущее — провести комплексный анализ эффектов малых доз облучения на биологические объекты. Мы хотим понять, как с помощью такого „стресса“ можно подготовить организм к выживанию в тяжелых условиях, например, при последующем облучении более высокими дозами, и где еще, кроме пищевой промышленности, такой эффект можно применить с пользой», — добавил Руслан Вазиров.

Об использовании облучателей на производствах в промышленных масштабах говорить преждевременно, предупреждают в вузе.

«Пока мы не придумали готовую технологию для заводов, а только доказали, что радиация в малых дозах положительно влияет на бактерии. Сейчас мы ищем золотую середину: какую именно дозу давать, чтобы получить нужный результат, и разбираемся, что именно при этом происходит с бактериями. Говорить о точных цифрах экономии или эффективности рано. Только когда мы детально изучим все процессы, можно будет думать о применении. Но так как йогурты производят по всему миру, в перспективе этот метод можно будет использовать в любой стране», — резюмировала Ирина Селезнева.

Результаты опытов исследователи опубликовали в International Journal of Radiation Biology. Работа выполнена при поддержке по программе «Приоритет-2030».